Pernah udah capek masak steak atau semur, tapi dagingnya malah alot kayak karet? Bisa jadi masalahnya bukan di bumbu atau resep, tapi di bagian daging yang kalian pilih.
Tiap bagian daging sapi punya tekstur, kadar lemak, dan karakter yang beda-beda, jadi cara masaknya juga gak bisa disamain. Apalagi menjelang libur akhir tahun, banyak yang mulai rencana bikin acara barbeku atau masak besar bareng keluarga. Biar gak salah beli, yuk kenali jenis potongan daging sapi berikut dan cara masak yang paling pas!
1. Has dalam, bagian paling empuk buat steak
Has dalam atau tenderloin berada di bagian dalam punggung sapi dan jarang bergerak, makanya teksturnya paling empuk. Lemaknya sedikit, jadi rasanya cenderung lembut dan gak berminyak. Karena itu juga, harganya biasanya paling mahal dibanding bagian lain.
Bagian ini paling cocok dimasak cepat dengan api besar, misalnya dijadiin steak atau bistik. Hindari masak terlalu lama, karena has dalam yang kematangan justru jadi kering. Potong dengan ketebalan sekitar 2 sampai 3 cm biar bagian luarnya kecoklatan, tapi dalamnya tetap juicy.
2. Has luar, pilihan steak yang lebih ekonomis
Has luar atau sirloin berada di bagian punggung luar, tepat di sebelah has dalam. Teksturnya sedikit lebih padat, tapi rasanya lebih gurih karena ada lapisan lemak di salah satu sisinya. Buat yang pengen makan steak tapi bujetnya terbatas, has luar bisa jadi alternatif yang pas.
Selain steak, has luar juga enak dijadiin sate, daging lada hitam, atau irisan tipis buat tumisan. Biar gak alot, iris dagingnya melawan arah serat sebelum dimasak. Jangan buang lapisan lemaknya dulu, karena lemak ini yang bikin rasa daging makin gurih waktu dipanggang.
3. Lamusir atau ribeye, juaranya marbling
ilustrasi daging sapi impor potongan rib eye (magnific.com)
Lamusir atau rib eye berasal dari bagian rusuk atas dan terkenal dengan marbling, yaitu serat lemak halus yang menyebar di antara daging. Saat dimasak, lemak ini meleleh dan bikin dagingnya juicy serta kaya rasa. Gak heran kalau ribeye jadi favorit buat steak, yakiniku, maupun barbeku.
Daging dengan marbling yang bagus umumnya banyak ditemukan pada daging sapi impor. Buat kebutuhan restoran, katering, atau acara besar, kalian bisa cari pasokan dari distributor daging sapi impor kayak PT Suri Nusantara Jaya, importir dan distributor daging yang udah berpengalaman lebih dari 25 tahun. Pastikan juga daging yang dibeli bersertifikat halal dan dikirim dengan rantai dingin yang terjaga.
4. Sandung lamur, cocok buat masakan berkuah dan slow cook
Sandung lamur atau brisket berasal dari bagian dada sapi, jadi seratnya kuat dan punya cukup banyak lemak. Kalau dimasak cepat, bagian ini bakal alot banget. Tapi kalau dimasak lama dengan api kecil, sandung lamur justru jadi empuk dan lumer di mulut.
Di Indonesia, sandung lamur sering dipakai buat soto, rawon, empal, atau rendang. Sementara di luar negeri, bagian ini terkenal sebagai bahan smoked brisket ala barbeku Amerika. Kuncinya cuma satu, yaitu sabar, karena proses masaknya bisa makan waktu berjam-jam.
5. Sengkel, juaranya sop dan semur
Sengkel atau shank berasal dari bagian kaki sapi yang banyak bergerak, sehingga penuh urat dan jaringan ikat. Bagian ini memang keras kalau dimasak sebentar. Tapi begitu direbus lama, uratnya berubah jadi kenyal dan kuahnya jadi kental serta gurih.
Sengkel paling pas buat sop daging, semur, bakso, atau rawon. Supaya lebih cepat empuk, kalian bisa pakai panci presto sebelum dimasak dengan bumbu. Harganya juga relatif lebih ramah di kantong dibanding has dalam atau has luar.
6. Iga, favorit buat sop dan bakar
Iga atau short ribs berasal dari bagian tulang rusuk, dengan daging yang menempel di tulang dan lapisan lemak yang cukup tebal. Kombinasi tulang, daging, dan lemak ini bikin kaldu nya kaya rasa. Makanya, iga sering jadi bintang di menu sop iga, konro, sampai iga bakar.
Biar dagingnya gampang lepas dari tulang, rebus atau presto iga lebih dulu sebelum dibakar atau dimasak dengan bumbu. Buang buih yang muncul di awal perebusan supaya kuahnya lebih bening. Kalau mau versi barbeku, olesi iga dengan saus favorit lalu panggang sebentar sampai kecoklatan.
Satu hal penting yang sering dilupakan adalah keamanan pangan. Dilansir Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA), daging sapi utuh seperti steak sebaiknya dimasak sampai suhu bagian dalam minimal 63 derajat Celcius, lalu didiamkan 3 menit sebelum dipotong. Untuk daging giling, suhu bagian dalam minimal 71 derajat Celcius. Daging beku juga sebaiknya dicairkan di dalam kulkas, bukan dibiarkan di suhu ruang.
Dengan kenal tiap bagian daging, kalian bisa masak lebih hemat dan hasilnya pun lebih maksimal. Pilih potongan sesuai menu, masak dengan teknik yang tepat, dan jangan lupa perhatikan kebersihannya. Jadi, menu daging apa nih yang mau kalian masak buat akhir tahun?
